A sörfőzők hajdan más receptet használtak, mint manapság. Mai söreink, melyek alapvetően a 19. században alakultak ki, két fő alapanyagból készülnek: árpamalátából és a komlóból a víz mellett.

Sörárpául kétsoros tavaszi árpát használnak. A négy- és hatsoros árpa egyenetlen szemű, ezért csírázása és fejlődése is egyenetlen, mi a sörgyártás szempontjából hátrányos. A jó sörárpa világos szalmasárga, vékony héjú (8-9% héj), egyenletes szemű, törési felülete lisztes. Megkívánják, hogy 3 nap alatt 90-95%-a kicsírázzék és legkésőbb 10 nap alatt a maradék is. A csíra fehérjetartalma lehetőleg alacsony, maximálisan 12% legyen.

Első lépésként a sörárpából malátát kell készíteni, s evégből a gondosan megtisztított árpát mindenekelőtt nagy, alul kúposan végződő hengerekben beáztatják. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, s frissel pótolják, közben pedig alulról erős levegőáram befúvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellőződik. 2-4 nap alatt az árpa fajtától függően 30-60% vizet vesz fel. Ha a szemek már körömmel szétmetszhetők, héjuk lehámozható s belsejük közepén fehér, át nem ázott kis rész marad, az áztatást befejezik.

Az áztatott árpát szérűkön vagy mechanikai készülékekben (szekrénydobok) csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz; a levélcsíra a héj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4 részéig ér. Ez az ún. zöld maláta.

Biológiailag úgy alakult, hogy a gabonaszemekben felhalmozott keményítő és fehérje arra való, hogy ebből fejlődjék és növekedjék ki a csíra. Ezek a tartalék tápanyagok oldhatatlanok, azonban a természet gondoskodott arról, hogy csírázáskor a szükséges anyagok mégis oldott állapotban jussanak a csíra növekedésének helyéhez. A csírázó magban e végből erősen ható enzimek keletkeznek, melyek ezt lehetővé teszik. A legfontosabb a diasztáz (vagy amiláz), ami a keményítőt cukrosítja, vagyis teszi oldhatóvá. Egy másik a fehérjét oldja (peptáz), harmadik pedig (citáz) a sejtfalakat nyitja meg. Malátakészítéskor tehát lényegileg egy enzimet, diasztázt, termeltünk, melyre mint látni fogjuk, ugyancsak nagy szükségünk lesz a továbbiak során.

A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, ezért szárítják, aszalják. A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelső emeletére, majd annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hőmérséklet fokozatosan emelkedik. A végső aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88^oC, a bécsi típusúnál 88-100^oC, a bajor típusúnál pedig 94-112^oC. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz, a bajor típusú azonban sötétebb színűvé válik és ízük is eszerint változik, egyre pörköltebb, karamellásabb.

Az aszalt malátát eztán csírátlanító és fényező gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. Ha a barna sörök készítéséhez szükséges pörkölt maláta, akkor még azt forgó dobokban akár 200^oC-ig hevítik fel. Az így elkészült malátát hengerszékeken megőrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon.

Ha ez megtörtént, akkor kezdődik a tulajdonképpeni sörfőzés. A sörgyárak általában vásárolják a malátát, vagyis a gyakorlatban is innen kezdődik a sörgyártás folyamata. Ez a közép-európai államokban az ún. dekokciós eljárással történik.

A malátadarát nagy kerek cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstben eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55^oC-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62-75^oC-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik.

Európa más államaiban, Angliában és Amerikában az ún. infúziós eljárást használják, minek lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel a 65-72^oC-os hőmérsékletre.

A sörlé szűrésére szolgáló szűrőkádak kettős fenekű, nagy kerek kádak, melyeknek felső feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik; s a lerakódott törköly szolgál szűrőként. Aztán a komlófőző üstbe vezetik a leszűrt cefrét, amelynek az ún. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot, továbbá 6-8% fehérjét tartalmaz.

A sörfőzéshez a komló nővirágzatát használják. A toboz-pikkelyek belső részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfőzés szempontjából értékes anyagok: illóolaj, gyanta, csersav és más keserű anyagok foglaltatnak. Az illóolaj és a keserű anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését gátolja.

A komlóval való főzés célja a megalvasztható fehérjék kicsapása, a töményítés és sterilizálás. A cefrét a komlóval 1,5 - 2,5 óráig erősen forralják. A főzött sörlevet újból szűrik, azután hűtik. A hűtésnél fontos az, hogy a sörlé levegőt vegyen fel - erre az élesztőnek van szüksége -, azután gyors legyen a lehűlés, nehogy egy infekció bajt okozzon.

Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az alsó erjesztésű (lager) söröket 5-9^oC, a felső erjesztésű (ale) söröket 10-25^oC között erjesztik. Ehhez hektónként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. A 20-400 hektoliter nagyságú erjesztőedényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd, és vastag, sűrű, nyálkás hab kezdi borítani. 4-7 nap múlva jön a tetőpont, és a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt, s az új sör lefejthető az élesztőüledékről (seprűrôl). Az élesztőüledék alsó és felső része részben elhalt sejtekből vagy vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ún. magélesztő. Ezt elkülönítik, hogy ezzel oltsák be a következő főzés friss sörlevét.

A lagereknél a főerjedés után lefejtett sör utóerjedése és érése az ászok pincében történik. E pincéket állandóan 0^oC-on tartják, hol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll, s igen lassú utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és széndioxiddal telítődik. Ezt a kész sört rendszerint zárt cellulózszűrőn átsajtolva, szállítóhordókba vagy rögtön palackokba fejtik. A palacksört rendesen pasztőrözik 60-70^oC-on, hogy tartósabb legyen.

A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen sűrű cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 4-5% közt ingadozik. Utóbbit Balling-foknak is nevezik és 10, 12 szokott lenni (a csehek jelölik így alapvetően).